Asado Negro

Asado Negro
Historia

Asado negro, un plato con alma y coraz贸n caraque帽o. Su preparaci贸n se realiza con la pieza llamada redondo de res o muchacho. El asado negro tiene origen colonial, y se supone que accidentalmente una cocinera dej贸 quemar la carne y luego remediando el da帽o incluy贸 salsas y condimentos, uniendo el dulzor del papel贸n con especias for谩neas y aj铆es dulces. En su color caramelizado se pueden esconder peque帽as sorpresas de aceitunas y alcaparras, cuando se hace puyao, que quiere decir que se le abren peque帽os orificios a la carne y se llenan con esos ingredientes. Una preparaci贸n perfecta para compartir en la cena o un fin de semana en compa帽铆a de la familia. Tres caracter铆sticas son fundamentales en un asado negro: su color oscuro, el sabor dulz贸n de su salsa y la presentaci贸n en rodajas. Su color y sabor provienen del uso de papel贸n o az煤car y de la t茅cnica del sellado, en laque se somete la pieza de carne a un foco de calor intenso para que se dore por fuera y se caramelice con el papel贸n. El corte de carne utilizado para este plato es el muchacho redondo, pieza de carne compacta, fibrosa y de poca tensi贸n muscular dentro de la res. Posee una cobertura de grasa que tradicionalmente Se deja para la cocci贸n, aunque algunos prefieren eliminarla para obtener una salsa menos grasosa. La salsa tambi茅n tiene sus variaciones: aunque las verduras suelen pasarse por un colador, hay quienes prefieren incluirlas en el plato.

Ingredientes

Ingredientes (para 12 personas)

Para marinar la carne

  • 1 muchacho redondo de 3 kg
  • 5 cebollas cortadas en cuadros medianos
  • 2 zanahorias cortadas en ruedas de no m谩s de 1 cm
  • 1 piment贸n rojo cortado en cuadros medianos
  • 1piment贸n verde cortado en cuadros medianos
  • 8 aj铆es dulces cortado en cuadros medianos
  • 4 tallos de ceboll铆n cortado en trozos medianos
  • 1 ajoporro cortado en trozos medianos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de comino
  • 1 cabeza de ajo majado
  • 陆 de taza de salsa inglesa
  • 6 cucharadas de aceite vegetal

Cocci贸n

  • 4 cucharadas de aceite vegetal
  • 陆 de panela de papel贸n rallado
  • 1 litro de vino blanco seco
  • 1 litro de agua
  • Sal y pimienta negra reci茅n molida, al gusto.
Preparaci贸n
  1. Dentro de un envase se colocan el muchacho redondo, las cebollas, las zanahorias, los pimentones, los aj铆es, el ceboll铆n, el ajoporro, el laurel, el comino y el ajo. Se ba帽a la carne con la salsa inglesa y las 6 cucharadas de aceite. Se deja marinar todo por 12 horas.
  2. Se saca el muchacho del envase y se deja escurrir.
  3. En una olla con el aceite y el papel贸n, se sella la carne a fuego alto. La pieza debe quedar de color dorado oscuro, casi negra.
  4. Una vez que la carne tenga esa tonalidad, se a帽ade el l铆quido que se utiliz贸 para marinar y los vegetales, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta. Se cocina todo a fuego bajo, sin tapar la olla, por unas 4 horas.
  5. Se pasa la salsa con los vegetales por un chino o colador para que quede aterciopelada (hay quienes prefieren conservarlos trozos completos).
  6. Se corta la carne en rodajas de 1 cm de grosor, se sumergen en la salsa y se cocinan a fuego medio por 2 minutos, Al servir, se ba帽a con m谩s salsa.

Sugerencia

  • Acompa帽ar con arroz blanco y bolitas de pl谩tano