Los consomés de carnes son esenciales para elaborar salsas gustosas o arroces, El de ternera es uno de los fondos más preciados: por el suave color de su carne y porque tiene la cualidad de influir delicada y aromáticamente en cualquier preparación, sin modificarla sustancialmente, se le considera un caldo blanco. El de lagarto con hueso es de sabor más fuerte y notorio. En todo buen consomé, los huesos son muy aprovechables: del tuétano se desprende todo el gusto para el líquido. y si los huesos se hornean previamente, no es difícil obtener un caldo sustancioso (mientras más quemado quede el hueso, el consomé será más oscuro y de sabor más intenso). Además de los que se presentan en esta página, el consomé de lagarto trasero y el de rabo son muy habituales en el país.

• 3 cucharadas de aceite
• 2 zanahorias cortadas en trozos grandes
• 2 cebollas enteras
• 2 ajoporros cortados en trozos pequeños
• 6 ajíes dulces cortados en dos
• 2 cabezas de ajo enteras
• 2 pimentones medianos cortados en cuatro
• 6 granos de pimienta guayabita
• 1 kg de lagarto con hueso
• 2 litros de agua
• 4 hojas de laurel
• 2 tallos de apio españa

1. En una olla grande, se sofríen en el aceite de maíz las zanahorias, las cebollas, los ajoporros, los ajíes dulces, el ajo, los pimentones y la pimienta durante 5 minutos.
2. Se agrega la carne y se deja sofreír 5 minutos más.
3. Se añaden los dos litros de agua y la mitad de las hierbas (laurel y apio españa). Se deja cocinar a fuego medio durante 3 horas.
4. Unos 5 minutos antes de concluir la cocción se agrega el resto de las hierbas.
5. Se retira el caldo del fuego y se pasa por un colador para separar los sólidos. Se deja enfriar.
6. Se retira el exceso de grasa con una cucharilla.