Típicamente provenzal y campesino, la receta de este plato ha evolucionado mucho con el tiempo. Originalmente, consistía en cocinar alcachofas como hongos, “es decir, cortadas al ras del rabo, rociadas con aceite y asadas a la parrilla”. Su primera transformación tuvo lugar cuando los cocineros de las grandes casas lo adoptaron y desarrollaron un relleno para la alcachofa. Esto incluía hongos cortados con varias hierbas, luego mezclados con tocino en rodajas finas. Esta preparación rellenaba las alcachofas ahuecadas, que luego eran rodeadas por bardos antes de ser cocidas en una sartén.

• 4 alcachofas, limpias y cortadas en ¼
• 200 gr de zanahoria en ruedas finas
• 150 gr de calabacín en ruedas 1 cm
• 100 gr de cebollitas
• 1 bulbo de hinojo pequeño en julianas
• 150 gr de champiñones
• 50 gr de jamón ahumado, cortados en tiras (lardón)
• 50 gr de jamón de espalda, cortados en tiras (lardón)
• 50 gr de cebolla en plumas
• 1 cucharada de cebollín cortado a ½ cm
• 1 cucharada de perejil en hache
• Al gusto; albahaca, tomillo y laurel
• c/n aceite de oliva
• c/n vino blanco
• c/n Consomé de carne
• 2 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

• Blanquear los dos tipos de jamón.
• Arrancar a mano el tallo de la alcachofa, quitar las hojas exteriores y con un cuchillo pelar la alcachofa como si fuera una manzana, cortar en cuartos y rebanar los pelos y todo aquello que esté duro.
• En una sartén aparte, poner la cebolla a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, agregar las pancetas y saltear todo hasta que la cebolla esté transparente.
• Cortar los ajos por la mitad, majar y poner en la sartén, evitando que se quemen, añadir las alcachofas la zanahoria remover, Agregar después, tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, una pizca de sal, las cebollitas enteras, cebollín, perejil, 2 chorros generosos de vino blanco y caldo o consomé hasta cubrir. Tapar. seguir cocinando a fuego lento hasta que las alcachofas y la zanahoria estén al dente, agregar el calabacín, remover un poco y luego
• Agregar el hinojo, tapar 3 a 4 minutos, cuando ablande, agregar los champiñones, remover un poco, hasta que éstos pierdan agua y listo, tapar. Y Reservar.
• Con la albahaca elaborar un pesto y en el momento de servir agregar una cucharada a la preparación.