Galantina

Galantina
Historia

La historia de las primeras es muy antigua y los famosos cocineros de la Edad Media ya ofrec√≠an recetas de diferentes galantinas. Uno de ellos, Martino da Como, declarado el ‚Äúpr√≠ncipe de los cocineros‚ÄĚ y jefe de cocina del entonces administrador de las finanzas del Vaticano, escribi√≥ en su obra del siglo XV ‚ÄúLibro de Arte Culinaria‚ÄĚ, varias recetas de galantinas, como se denominaban entonces estas preparaciones que inclu√≠an gelatinas. En esta √©poca, el t√©rmino galauntine, quiz√°s dando referencias de la galanter√≠a, o galantyne, era la denominaci√≥n de las variadas salsas elaboradas a partir del rizoma molido llamado galangal, prensado y sazonado con sal y pimienta negra. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y tambi√©n con ocas y venados.

Ingredientes

De 6 a 8 Raciones:

  • 1 pollo deshuesado (2kilos)
  • Papel aluminio
  • 150 gramos de jam√≥n en Lard√≥n
  • Papel fil (envoplast)
  • 1 cebolla mediana en Brunoise
  • Pabilo (para bridar)
  • 1 piment√≥n mediano en Brunoise
  • Aceite de Oliva Cantidad necesaria
  • 4 aj√≠s dulces en Brunoise
  • Sal cantidad necesaria
  • 1 zanahoria mediana entera
  • Pimienta cantidad necesaria
  • 2 huevos sancochados enteros
  • Fondo claro Cantidad necesaria
  • 8 dientes de ajo majados
  • Vino blanco (Cantidad Necesaria)
  • 2 cucharadas de f√©cula de ma√≠z (Maizena)
  • 1 pan desmenuzado (Canilla o rebanadas de sandwich)
Preparación
  • a. Precalentar el Horno 200¬į
  • b. Sazonar el pollo con sal, pimienta, ajo y vino blanco. (Dejar marinar mientras se prepara el relleno)
  • c. En una sart√©n calentar un toque de aceite de oliva y rehogar la cebolla, piment√≥n, aj√≠, ajo. Salpimentar.
  • d. En lo que la cebolla transparente, agregar el jam√≥n y dejar que se cocine un poco.
  • e. Agregar un toque de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol sin remover. Dejar que se reduzca ¬ĺ de la salsa.
  • f. Agregar fondo claro sin que llegue a cubrir la preparaci√≥n, dejar hervir.
  • g. Agregar la f√©cula de ma√≠z diluida en un poco de fondo, removiendo constantemente hasta que espese.
  • h. Rectificar saz√≥n.
  • i. Agregar el pan desmenuzado y remover hasta que la salsa tenga consistencia de masa.
  • j. Rellenar el pollo con la masa anterior, intercalando los huevos sancochados y la zanahoria.
  • k. Bridar el pollo con pabilo, papel fil y luego con papel aluminio. Y lo pesamos.
  • l. Llevamos al horno a 180¬į por 45 minutos por cada kilo. O hasta que la temperatura interna del pollo alcance 180¬į
  • m. Retirar el papel aluminio y dejar reposar antes de servir.
  • n. Va acompa√Īado con un velout√© de fondo claro.
  • Nota: Preferiblemente, cortar en frio (24 horas despues de la elaboraci√≥n), Si quieren dorarlo una vez frio pueden taparlo con tocino y llevar al horno hasta que dore.